Come passare le serate in allegria scoprendo i sapori, la cultura e le tradizioni abruzzesi
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LI CUMBERZEJUNE
Farina 1 kg, uova 5, zucchero 350 g, latte 1/2 litro, olio extravergine di oliva un bicchiere, una buccia di limone grattugiata, anice in semi e cannella macinata, 25 grammi di ammoniaca. In una terrina sbattere le uova, lo zucchero, aggiungendo un poco alla volta, l’olio, il latte e la farina. A composto cremoso e compatto unire la buccia di limone, l’anice, la cannella e l’ammoniaca. Disporre i dolci, modellati in forma oblunga piuttosto grande, a una certa distanza gli uni dagli altri perché con il calore tendono a ricrescere, su una lastra infarinata da forno. Cuocere a forno caldo fino a quando non saranno dorati e croccanti in superficie.


LE PIZZELLE, NEOLE O FERRATELLE
Uova 4, zucchero 4 cucchiai, olio extravergine di oliva 4 cucchiai, farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto, buccia di limone grattugiata, semi di anice. Per preparare le neole, innanzi tutto occorre il ferro, uno strumento a forbice munito di due lunghi manici, per cuocere questo tipo di dolci. Ne esistono di diverse forme: tondi, quadrati, ovali e di varie decorazioni: a losanghe, con i fiori, con i cuori. Si trovano presso i negozi di casalinghi, ma possono essere richiesti, magari personalizzati dalle iniziali del committente e della persona a cui si intende donarli, ai fabbri di Guardiagrele, di Sulmona, di Penne, di Atri. Preparare sulla spianatoia l’impasto con gli ingredienti e lavorarlo in modo che risulti elastico e compatto. Arroventare il ferro e porre tra le due piastre aperte un pezzetto di pasta della dimensione di una noce. Chiudere le piastre e rimetterle sul fuoco. In pochi minuti la neola è cotta. Ad apertura del ferro si stacca facilmente dall’attrezzo con la punta di coltello. Le cialde così ottenute possono essere farcite con marmellata maritata con cioccolata, mandorle, canditi.


LA CIAMBANELLA
Pane raffermo, pomodori da insalata, peperone dolce e peperoncino freschi, cipolla, sedano, cetriolo, capperi, erbe odorose (basilico, menta, salvia, origano), olio extravergine d’oliva, sale. Inumidire il pane nell’acqua, mantendo le fette intere. Eliminare l’acqua premendo la mollica. Accomodare il pane su un piatto e disporvi sopra gli ingredienti tagliati a fettine, a listarelle e rondelline, le erbe e gli aromi sminuzzati. Condire con olio e sale.


I CACIATELLI
Uova, cacio pecorino grattugiato, ventresca di maiale salata, peperoni verdi, cipolla, pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, sale. Porre in un tegame largo e basso l’olio, la ventresca tagliata a dadini piccoli, la cipolla affettata, il peperoncino e far rosolare. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e continuare a soffriggere a fuoco lento. Unire i pomodori a pezzetti. In un piatto preparare la composta di cacio, uova, prezzemolo triturato e quando la salsa sobbolle versarvi con delicatezza l’impasto, servendosi di un cucchiaio. Si formeranno così i caciatelli, ossia delle polpette rigonfie di uova e formaggio. Continuare la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata.


CORATELLA CACIO E UOVA
Una coratella di agnello, 4 uova, cacio di pecora, passata di pomodoro, peperoncino, aglio, rosmarino, salvia e mentastro, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale. Ridurre la coratella in pezzi minuti e farla soffriggere in un tegame di coccio largo e basso con olio, aglio, gli odori e il peperoncino, aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino bianco. A cottura ultimata unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e riportare a bollore moderato fino a quando la salsa non avrà raggiunto una densità ristretta. In un piatto sbattere le uova con il formaggio, versare nel tegame rimestando con delicatezza per qualche minuto.


IL COATTO
Polpa di pecora tagliata a pezzi piuttosto grandi, pomodori pelati a pezzi, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino e i seguenti aromi: cipolla, aglio, sedano, carota, basilico, prezzemolo, salvia, menta, maggiorana, rosmarino. Far sbollentare in acqua bollente a fuoco vivo i pezzi di carne di pecora per circa 10 minuti. Scolarli e e porli in un recipiente pesante a bordi alti, con l’olio extravergine di oliva e tutti gli odori raccolti in un mazzetto o chiusi in un sacchettino di garza, in cui è bene porre anche una scheggia di carbone di legna (antico segreto per assorbire l’odore forte della pecora). Aggiungere i pelati a pezzi, l’acqua fino a ricoprire tutta la carne. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo, fino a quando la carne non risulti tenera ed avvolta in sugo ristretto, denso e ritirato con il velo d’olio in superficie.


LA CIPOLLATA
4 cipolle bianche fresche, 4 uova, prezzemolo, rosmarino, basilico e santoreggia, olio extravergine d’oliva e sale. Nettare e affettare le cipolle. In una padella di ferro (i puristi impongono la classica frizzora) porre l’olio, le erbe e un bicchiere d’acqua. Quando il liquido prende calore aggiungere le cipolle, salare, incoperchiare e fare cuocere a fuoco lento, rimestando con delicatezza fino a che le cipolle avranno preso una velatura dorata. Sbattere le uova in un piatto per pochi minuti, aggiungerle a cottura ultimata, rimestando fino a quando non si saranno represse.


LE PALLOTTE AL SUGO
Uova, formaggio pecorino e mollica di pane q. b. e in dosi uguali, pomodoro passato o a pezzetti, olio, aglio, prezzemolo, sale. Preparare con le uova, il formaggio la mollica, il prezzemolo e aglio tritati un impasto per polpette. Friggere le pallotte in abbondante olio di oliva, scolarle e asciugarle. Intanto preparare in un tegame basso un sughetto di pomodoro, salare e quando prende bollore accomodarvi le polpette. Farle ripassare alcuni minuti nella salsa. A piacere si può variare il gusto del sughetto aggiungendovi qualche listarella di peperone fresco, sia dolce che piccante.


TACCHINO ALLA CANZANESE
Tacchinella giovane, un osso da brodo (ginocchio o gambetto di vitello) cipolla, aglio, sedano, carota, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, sale e pepe in grani. Disossare la tacchinella e legarla con uno spago da cucina. In un tegame largo e pesante adatto ad essere infornato (va bene uno di ferro smaltato o di acciaio con manici in metallo) porre la carcassa della tacchinella, l’osso di vitello, la cipolla, il sedano e la carota, salare e far sobbollire per circa un’ora. Togliere dal fuoco, adagiare nel brodo la tacchinella e aggiungere l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il pepe in grani e infornare a temperatura moderata. Far cuocere molto lentamente per almeno sei sette ore. Una cottura ancora più lenta rende la carne morbida e saporita. Quando l’acqua si è ridotta ad un liquido denso spegnere il forno. Togliere la tacchinella e farla raffreddare per una mezza giornata (anche in frigorifero). Filtrare il liquido di cottura che deve essere gelatinoso. Ai meno esperti si consiglia di aggiungere al liquido una stecca di colla di pesce o di gelatina istantanea. Versare in una pirofilauna metà del liquido gelatinoso. Decorare i bordi con foglie di alloro e qualche rondella di carota lessa. Tagliare a fette piuttosto alte la tacchinella e disporre i pezzi nella pirofila. Ricoprire con la rimanente gelatina e porre in frigorifero per alcune ore. Prima di servire rovesciare su un piatto da portata e decorare con foglie di lattuga e con ciuffi di indivia.


I BOCCONOTTI
Per l’impasto: farina kg 1, zucchero gr 400, olio extravergine di oliva g 300, uova n. 5, cremore g 16, bicarbonato g 8. Composta di ripieno: marmellata mista (amarene, ciliege, uva, pesche ecc.) kg. 0, 300 cioccolato fondente o polvere di cacao a piacere, mandorle tostate e triturate a piacere, un bicchierino di anisetta. Una confezione di contenitori di carta per bocconotti o pasticceria in genere. Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Impastare la farina, lo zucchero, l’olio extravergine, le uova, il cremore e il bicarbonato, fino ad ottenere una massa elastica ed omogenea. Ungere i contenitori con un pezzetto di burro o con un filo d’olio. In ognuno porre un pezzetto di impasto steso a sfoglia, una cucchiaiata di farcitura. Ripiegare la pasta a mo’ di fagottino e cuocere a forno moderato per mezzora.

(Testi di Maria Concetta Nicolai da “D’Abruzzo”)

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